La daube de boeuf avec ses pommes vapeur
Recettes anciennes
Marinade: 6 heures
Temps de préparation: 1 heure
Cuisson: 4 heures
Ingrédients: 1 kg 500 de gîte ou d'aiguillette de boeuf (coupé en cubes de 100g environ); 200g de lard de poitrine fumé; 1 pied de veau; 2 cuillerées à soupe d'huile; 500g de tomates; 2 gros oignons; 150g de petits oignons grelots; 3 échalotes; 6 carottes; 60 cl de bon vin rouge; 1 petit verre de vinaigre de vin; le zeste d'une demi-orange; 800g de pommes de terre à chair ferme; 3 gousses d'ail; 2 branches de thym; 2 feuilles de laurier; 1 gros bouquet de persil; 2 ou 3 clous de girofle; 2 gros morceaux de sucre, sel, poivre.
1)Préparez une marinade avec le vin, le vinaigre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, les clous de girofle, l'ail et les échalotes épluchées; épluchez et coupez en rondelles 1 oignon et 1 carotte; ajoutez-les à la marinade; coupez le lard de poitrine en languettes; lardez-en la viande; mettez la viande lardée à mariner.
2) Ensuite, pelez les tomates, pressez-les pour en extraire le jus; coupez-les en dés; épluchez le reste des carottes, le dernier gros oignon et les oignons grelots; attachez ensemble la moitié du persil,1 branche de thym et 1 feuille de laurier; égouttez la viande et passez la marinade au tamis; coupez le lard fumé en petits dés.
3) Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, jettez-y les morceaux de viande, l'oignon haché et le lard fumé; laissez blondir en remuant puis recouvrez d'une partie de la marinade tamisée; ajoutez le pied de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons grelots, les dés de tomates, le bouquet garni, le zeste d'orange, le sucre, du sel et du poivre; couvrez la cocotte et laissez mijoter 4 heures en arrosant de temps en temps avec un peu du reste de la marinade.
4) Vingt-cinq minutes avant la fin de la cuisson de la daube, épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux ou trois morceaux; faites chauffer de l'eau dans une marmite à pression, jusqu' au niveau du fond du panier; versez les pommes de terre dans le panier, salez et faites cuire 10 minutes environ à la pression.
5) Quand la daube est cuite, versez-la dans un grand plat creux; disposez autour les pommes de terre vapeur et saupoudrez de persil haché.