Le carré de veau à la crème et ses légumes variés

Recettes anciennes P2

Carré de veau à la crème et ses légumes variés

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure 25

Ingrédients: 1 Kg 500 de carré de veau

(préparé par le boucher)

2 gros oignons; 2 carottes; 2 branches de thym; 1 botte de cresson; 120g de beurre; 3 dl de crème fraîche; 1 dl d'huile

1 dl de porto; 1 botte de petits oignons; 1 pincée de sucre en poudre; 3 pieds de céleri en branches; 6 petites tomates; 1 kg de pommes de terre; 200 g de haricots verts; 1 petite botte de persil; sel, poivre.

1) Faites chauffer le four à température très élevée (250° environ); mettez de l'eau à bouillir dans une casserole.

2) Préparez le carré de veau: placez-le dans un plat à rôtir, salez et poivrez-le; disposez sur le rôti 30 g de beurre coupé en petits morceaux; effeuillez dessus 1 branche de thym; glissez le plat dans le four chauffé.

3) Pendant ce temps, préparez la garniture: épluchez les pieds de céleri, brossez-les pour les nettoyer, plongez-les dans une des casseroles d'eau bouillante et laissez-les blanchir pendant 5 minutes environ; retirez le pédoncule des tomates, plongez-les dans la même eau bouillante pendant 10 secondes, puis rafraîchissez-les à l'eau froide et pelez-les; rafraîchissez les céleris à l'eau froide.

4) Epluchez 1 oignon et 1 carotte; lavez-les, coupez-les en lamelles fines (émincez-les); faites fondre 20 g de beurre dans un sautoir; ajoutez les lamelles d'oignon et de carotte, les pieds de céleri et 1 branche de thym; salez et poivrez; laissez fondre les légumes à feu doux, puis couvrez-les d'eau et laissez cuire pendant 1 heure environ.

5) Epluchez et lavez le second oignon et la seconde carotte; taillez-les en petits cubes; arrosez le carré de veau; après 20 minutes de cuisson, ajoutez les petits cubes de carotte et d'oignon; laissez la cuisson du carré s'achever en l'arrosant plusieurs fois.

Carré de veau à la crème et ses légumes variés

6) Préparez les petits oignons glacés: épluchez-les très soigneusement, puis versez-les dans une petite casserole avec 10 g de beurre et le sucre en poudre; couvrez d'eau juste à hauteur, puis faites chauffer pour que le liquide s'évapore tandis que cuisent les petits oignons; quand le liquide s'est évaporé et que le caramel devient blond, roulez les petits oignons dans le caramel et mettez-les de côté.

7) Pendant ce temps, taillez les pommes de terre pour leur donner la forme et la taille d'un oeuf de pigeon; mettez-les à l'eau froide dans une casserole; amenez-les à ébullition, puis égouttez-les et mettez-les à cuire dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile et 30 g de beurre.

8) Faites bouillir de l'eau, effilez les haricots verts, lavez-les, égouttez-les, jetez-les dans l'eau bouillante; ne couvrez pas; laissez cuire de 15 à 20 minutes en salant au bout de 10 minutes de cuisson.

Carré de veau à la crème et ses légumes variés

9) Pendant ce temps, disposez les tomates dans un petit plat allant au four; salez et poivrez; arrosez avec 1 cuillerée à soupe d' huile et faites cuire 10 minutes environ à deu moyen.

10) Quand le carré est cuit, placez-le sur le plat de service et maintenez-le au chaud; dégraissez la plaque à rôtir, ajoutez le porto, laissez réduire (évaporer), puis ajoutez la crème, salez, poivrez et mélangez; lorsque la crème commence à épaissir, passez-la au chinois et mettez-la de côté.

11) Egouttez les haricots verts; versez-les dans une casserole, ajoutez 30 g de beurre; salez si c'est nécessaire et poivrez; tenez-les au chaud.

12) Dressez les pieds de céleri sur le plat de service; passez la cuisson au chinois, nappez-en les pieds de céleri; salez les pommes de terre; disposez dans le plat des haricots en bouquets, les tomates, les pommes de terre, les petits oignons glacés et le cresson; parsemez les pommes de terre de persil haché; nappez le carré avec un peu de sauce à la crème et versez le reste dans une saucière bien chaude.